El alimento base de la dieta mexicana desde hace miles de años está sufriendo una crisis derivada de la concentración oligopólica del mercado de la harina de maíz, el abandono a los pequeños productores, la importación del insumo desde los Estados Unidos y una merma del sabor y la calidad al modificarse el hábito de comer la masa fresca, que tiene nutrientes que desaparecen en las tortillas industrializadas.
En las últimas tres décadas, el hábito mexicano de comer tortillas operó un significativo cambio que está afectando a la producción popular de ese país. Al mismo tiempo que dos empresas generaron una industria oligopólica que domina el mercado de la harina de maíz, los pequeños productores perdieron los incentivos que recibían para cultivar una extensa variedad de maíces que le daban identidad a las tortillas regionales de todo México.
A estos problemas se agregó, en 1994, la apertura de la importación del maíz desde los Estados Unidos, como consecuencia de la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLAN), que provocó que actualmente el 40 por ciento del maíz para las tortillas mexicanas provenga de Iowa o Texas. Esta situación incluso llega al absurdo de que el 90 por ciento del máiz palomero que se consume en México sea norteamericano, cuando se trata de una variedad mexicana que los aztecas consumían hace más de 5 mil años.
La disminución del consumo de las tortillas no preocupa especialmente a las empresas Gruma y Minsa-Bunge, que tienen el 90 por ciento del mercado de la harina de maíz. Su posición privilegiada les permite formar precios y diversificar su oferta en los mercados internacionales. Una investigación realizada por el economista Gustavo Vargas Sánchez, titulada: El mercado de harina de maíz en México. Una interpretación microeconómica, concluye que esas firmas oligopólicas han subido el precio de las tortillas pese a que el precio del maíz y los salarios de los trabajadores se han mantenido estables e incluso a la baja. Vale decir que pese a que no hay razones para aumentar su precio, las empresas lo hacen porque las tortillas de maíz constituyen un mercado cautivo que permite maximizar las ganancias a costa de que los sectores populares no puedan acceder a ese alimento básico.
La industrialización ha generado otro problema adicional, A la pérdida de diversidad se le agrega la incorporación de aditivos y conservantes que han permitido extender el período del producto en las góndolas de los supermercados, peor les han quitado los nutrientes esenciales que alimentaron históricamente a los mexicanos. Las tortillas clásicas nixtamalizadas, que son preparadas con elementos alcalinos como la cal viva, potencian las propiedades alimenticias del maíz, pero esta forma tradicional de consumir tortillas frescas ya ha perdido el 25 por ciento de su mercado y la falta de incentivos a sus productores sumada a los nuevos hábitos de consumo industrializado no mejoran sus perspectivas.
Frente a esta realidad, hay grupos que tratan de recuperar la tradición y llamar la atención sobre los aspectos de soberanía alimentaria y nutrición que se deben tener en cuenta para recuperar la tradición de las tortillas nixtamalizadas. «Hay que ver a la tortilla como patrimonio nacional para conservar al máximo exponente de nuestra cultura gastronómica, por lo que debemos proteger al maíz y a la tortilla como elementos culturales mexicanos», asegura Rafael Mier, un empresario y promotor del maíz, que busca recuperar la forma clásica de producir tortillas.
Para más información recomendamos:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0185084917300324
http://www.milenio.com/tendencias/tortilla-maiz-consumo-mexico_0_1091890920.html